味噌の「甘口」、「辛口」違いとは一体何なのか？基準や違いについて知っているようで曖昧な点も多いですよね？
この記事では、味噌の「甘口」、「辛口」違いや特徴、お互いの良さについて解説していきます。
では、早速みていきましょう！
違いは、食塩の量と麹歩合になります。
甘口と辛口の違いを見ていきましょう。
①甘口
- 目安として、塩分が7〜12％、麹歩合が12〜17割で作られます
- 熟成期間は、だいたい6ヶ月
- 甘味が強くまろやかで、香りもいいです
②辛口
- 目安として、塩分が11〜13％、麹歩合が5〜10割で作られています
- 熟成期間は、6ヶ月〜1年
- 塩味や旨味が強く、コクが出て濃厚です
・甘味のポイントは麹歩合(こうじぶあい)
そもそも麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹カビ（麹菌）を繁殖させたもののことを言います。
そして、麹歩合とは原料の大豆の量に対する米や麦の比率のことを指します。
例えば実際に計算してみると
「お米10kg」と「大豆10kg」で作ると麹歩合は10割になります。
「お米が5kg」と「大豆10kg」で作ると麹歩合は5割になります。
「お米が15kg」と「大豆10kg」で作ると麹歩合は15割になります。
このようになります。
大豆に対しての米の比率が麹歩合というわけです。
そして、味噌の材料の一つである塩の量が一定であるのなら、麹歩合が高い方が甘口になります。
最近は麹を多めに使用した甘めの味噌が人気であると言われています。
味噌の種類は色々ありますので、自分の好みに合った味噌に出会えるといいですよね。
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